SFERIFICACIÓN

Consiste en encapsular un líquido en una esfera de gel, esta técnica nació en 2003 de la mano de Ferra Adriá en el Bulli, esta técnica se produce cuando un hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones de calcio, la sferificación se utiliza generalmente en alimentos que no contienen calcio libre mezclados con alginato al momento de sumergirlos en cloruro de calcio o lactato de calcio.

Al sacarlas de inmediato se produce una esfera con centro líquido, al dejarlas demasiado la esfera se solidificará, para detener el proceso se calienta a 85 °C durante 10 minutos y la parte central quedará líquida, para conservar la forma de esfera se recomienda añadir hasta un 22 % de azúcar al líquido donde se realizará el baño, de esta manera obtendrá casi la misma densidad que el alimento.

La esferificación inversa comienza con un baño de agua e hidrocoloides en lugar de calcio y el calcio se encuentra en el líquido que se va a esferificar, las esferas aquí no se pueden gelificar gasta el núcleo ya que no contienen hidrocoloides.

Crioesferificación o esferificación de molde consiste en congelar el líquido que se va esferificar en un molde, se hecha el alimento congelado al baño donde se puede realizar esferificación directa o inversa, de esta manera se obtiene un producto con mejores formas y tamaños controlados.

Esferas con aceite frío se realiza al sumergir en aceite bien frío las esferas de gel hidratada, el líquido se cuaja al hidratarse de manera inmediata, estas no contienen un corazón líquido, para eliminar el exceso de aceite se recomienda sumergirlas en una bebida alta graduación alcohólica.

fuente: http://splip.blogspot.com/2014/12/cocina-molecular.html

BIBLIOGRAFÍA: Myhrvold, N. (s/f). "Modernist Cuisine". Taschen.