jueves, 29 de octubre de 2015

RECETA CLASE 1


ESPUMILLA DE CANELAZO Y ESFERAS DE NARANJILLA


ESFERAS DE TEQUILA



ESFERAS DE VINO TINTO


viernes, 16 de octubre de 2015

Grados Bloom







El Bloom está relacionado con la elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina. Generalmente, el Bloom oscila entre 50 y 300 grados. Algunas veces nos referimos al Bloom como: Bajo, Medio o Alto, de acuerdo con los siguientes valores:






a. Bajo: fuerza de gel inferior a 120 g


b. Medio: fuerza de gel entre 120 y 200 g


c. Alto: fuerza de gel superior a 200 g






La fuerza de gel aumenta con la concentración y el tiempo de maduración del gel. Disminuye con la temperatura.


las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:






· Puntos más altos de fusión y solidez


· Solidez rápida


· Aplicación de pequeñas cantidades


· Color más claro


· Olor y sabor neutral



Estas ventajas también son influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan del manejo práctico de la gelatina. Estos incluyen, por ejemplo:






· La concentración de la solución de gelatina


· Temperatura


· Tiempo y temperatura de gelificación


· Pretratamiento térmico y la duración del tratamiento


· pH de la solución


· La salinidad





FUENTE:


http://www.rousselot.com/es/gelatina-rousselot/caracteristicas-de-la-gelatina/definicion-descripcion/bloom-o-fuerza-de-gel/


http://www.gelita.com/es/soluciones-y-productos/propiedades-viscoelasticas

Gelificantes que se pueden encontrar en Ecuador





domingo, 11 de octubre de 2015

Aditivos Químicos

Listado de aditivos de la cocina de vanguardia

Nombre científico
Nombre comercial
Aplicaciónes
EMULSIONANTES
Lecitina de soya
Lecite
Estabilizante, emulsionante, antioxidante.
Sucroéster
Sucro
Estabilizante de mezcla entre grasas y agua.
Éster de poliglicerina
Glice
Estabilizante a altas temperaturas.
REGULADORES DE ACIDEZ
Citrato de sodio
Citras
Regulador para procesos gelificantes.
Cloruro de calcio
Calcic
Gelificante
Gluconolactato de calcio
Gluco
Estabilizante, gelificante y espesante.
Lactato de calcio
Gluco
Aumenta el volumen, mejora el sabor.
ESPESANTES
Harina de garrofín o goma de algarrobo
Locuzoon
Gelifica, sustituye al gluten, espesante natural.
Harina de Guar
Guarzoon
Evita la cristalización en helados.
Xantana
Xantana
Espesante en temperaturas bajas y altas.
Metilcelulosa
Metil
Estabilizador, espesante y gelatiniza alimentos tibios.
Ácido algínico
Algin
Gelificante, emulsionante y espesante.
GELATINIZANTES
Agar Agar
Agar
Gelificante estable
Carragenatos
lota - kappa
Aumenta volumen, es espesante y emulsionante
Gellan
Gellan
Gelificante y espesante

BIBLIOGRAFÍA: Luis Alberto Benavides Nieto. (2015). Investigación de Aditivos y Procesos en la Gastronomía de Vanguardia.

SFERIFICACIÓN


Consiste en encapsular un líquido en una esfera de gel, esta técnica nació en 2003 de la mano de Ferra Adriá en el Bulli, esta técnica se produce cuando un hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones de calcio, la sferificación se utiliza generalmente en alimentos que no contienen calcio libre mezclados con alginato al momento de sumergirlos en cloruro de calcio o lactato de calcio.

Al sacarlas de inmediato se produce una esfera con centro líquido, al dejarlas demasiado la esfera se solidificará, para detener el proceso se calienta a 85 °C durante 10 minutos y la parte central quedará líquida, para conservar la forma de esfera se recomienda añadir hasta un 22 % de azúcar al líquido donde se realizará el baño, de esta manera obtendrá casi la misma densidad que el alimento.

La esferificación inversa comienza con un baño de agua e hidrocoloides en lugar de calcio y el calcio se encuentra en el líquido que se va a esferificar, las esferas aquí no se pueden gelificar gasta el núcleo ya que no contienen hidrocoloides.

Crioesferificación o esferificación de molde consiste en congelar el líquido que se va esferificar en un molde, se hecha el alimento congelado al baño donde se puede realizar esferificación directa o inversa, de esta manera se obtiene un producto con mejores formas y tamaños controlados.

Esferas con aceite frío se realiza al sumergir en aceite bien frío las esferas de gel hidratada, el líquido se cuaja al hidratarse de manera inmediata, estas no contienen un corazón líquido, para eliminar el exceso de aceite se recomienda sumergirlas en una bebida alta graduación alcohólica.

fuente: http://splip.blogspot.com/2014/12/cocina-molecular.html





BIBLIOGRAFÍA: Myhrvold, N. (s/f). "Modernist Cuisine". Taschen.