En la gastronomía de vanguardia es muy común el uso del sifón para obtener espumas bien logradas, para ello es necesario conocer su funcionamiento.
El sifón funciona con cargas de óxido nitroso, las cuales están sometidas a presión en capsulas que ayudarán a forzar la disolución de un gas soluble, la presión crea espumas que servirán para las preparaciones de vanguardia, es importante recordar que el óxido nitroso funciona mejor en grasas por lo mismo, los sifones fueron inicialmente usados para montar crema de leche, aunque también funciona en preparaciones sin grasa, a continuación se analizarán los elementos de un sifón.
Las cargas de nitrógeno aumentan la presión en el interior del sifón, la presión ayuda a que el óxido nitroso se disuelva en el líquido, éste es cinco veces mas soluble en grasa que en agua, agitar el envase garantiza mayor incorporación de gas.
La parte vacía del sifón se llena de gas el cual forza al líquido a pasar por la válvula.
La boquilla de plástico se encarga de dirigir el flujo, y de brindar un poco de forma.
Cuando el gas sale de la válvula se crean burbujas que expanden el líquido hasta formar una espuma.
BIBLIOGRAFÍA:
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4. ESPUMAS.
RECETAS
Espuma de zapallo y fondo de carne
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MICE EN PLACE
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Zapallo
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g
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250
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Pelado
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Fondo de res
|
g
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250
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Aceite de
oliva
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ml
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c/n
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Pimienta
negra
|
g
|
c/n
|
|
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Sal
|
g
|
c/n
|
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PROCEDIMIENTO
Formar una
crema de zapallo junto con el fondo de res y cocinar hasta que esté liso y
cremoso, rectificar sabores y añadir al sifón junto con una carga de
nitrógeno.
Batir y
enfriar el sifón para colocar la espuma.
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Espuma de frambuesa y aceitunas
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MICE EN PLACE
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FRAMBUESA
|
g
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200
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Zumo
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ACEITUNAS
|
g
|
120
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Triturado
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Metilcelulosa
o CMC
|
g
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1.5
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Azúcar
|
g
|
5
|
|
|
Sal
|
g
|
1
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PROCEDIMIENTO
Obtener el
zumo de frambuesa y mezclar con las aceitunas trituradas, el azúcar y la sal
en la licuadora, disolver la metilcelulosa y añadir al sifón para proceder al
montaje, se obtendrá una espuma cremosa.
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Espuma caliente de fresa y naranja
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INGREDIENTES
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UNIDAD
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CANTIDAD
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MICE EN PLACE
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Fresa
|
g
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200
|
zumo
|
|
Naranja
|
g
|
200
|
zumo
|
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Agua
|
ml
|
50
|
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Azúcar
|
g
|
10
|
|
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Agar agar
|
g
|
4
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PROCEDIMIENTO
Obtener los
zumos, mezclar todos los ingredientes y llevar a hervor, disolver el agar
agar y activarlo a 85 °C, colocar en el sifón y está listo para servir
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