Emulsionantes

Para preparar una emulsión se necesita aplicar una fuerza mecánica que va a deshacer la fase dispersa y logrará suspender la fase continua, dispersar el aceite en agua o viceversa, esto se logrará cuando las gotas suspendidas tengan el menor tamaño posible y resultará una emulsión mas estable. Una norma general es que el volumen del emulsionante debe ser equivalente al 5% de la fase (continua) aceite, aunque no es infalible.

HABITUALES		MODERNISTAS: (son estabilizantes de emulsiones)
Nombre	Característica	Nombre	Característica
Yema de huevo	Posee lecitina que es la responsable de la emulsión.	Goma xantana (caliente - frío)	Si se añade antes de la emulsión se obtendrá la textura original y mucho menos grasa.
Caseina	Proteína de la leche.	Agar - Agar (caliente - frío)	Bueno para emulsionantes de alta y baja viscosidad
Crema de leche	Es más densa que la lecha por la grasa suspendida.	Carragenano (caliente - frío)	Aplicaciones lácteas en frío
Goma arábiga	Se suele usar en varios refrescos.	Gelatina (frío)	Aplicación en crema chantilly
Miosina	Proteína de la carne.	Goma gellan (caliente - frío)	Mejor en soluciones no ácidas, buen emulsionante incluso en muy viscosos.
		Jarabe de glucosa (frío)	Funciona solamente en frío, se percive un dulzor medio.
		Goma Guar (caliente - frío)	En altas concentraciones puede resultar desagradable.
		Almidón pregelatinizado (caliente - frío)	En altas concentraciones puede resultar desagradable.
		Alginato sódico (caliente- frío)	Funciona mejor con lacteos