RECETA CLASE 5

Representación de colada morada

CRIOCOCINA

Criococina

La criococina consiste en congelar los alimentos a bajas temperaturas, exactamente a -150°C, el líquido criogénico más utilizado es nitrógeno líquido el cual el cual se presenta en todas partes y presenta una temperatura de ebullición de -196°C y un punto de congelación inferior a -210°C, su uso es especial para congelar alcoholes que de otra forma no se podría o congelar sustancias blandas para lograr formar cristales, como ejemplos se obtienen helados de suculenta forma, o carne de cerdo cocinada a la perfección y crocante por fuera, esto se da debido a la diferencia en el aceite hirviendo, y el nitrógeno líquido dando como resulta una diferencia de 400°C, se puede congelar aceite de oliva.

Se puede crioescalfar ya que al sumergir un alimento en nitrógeno líquido ocurre un efecto parecido que en aceite, de esta manera se obtiene una corteza crujiente y sólida, criorallar un alimento resultará muy interesante debido a la forma que se obtendrá luego de rallar el alimento congelado.

Crioatomizar plantas consiste en obtener polvo de perejil o culantro que no se convertirá en pasta debido al efecto del nitrógeno. También se puede criomoldear lo cual se puede lograr con ayuda de una manga y se obtendrá una forma deseada en hielo.

El dióxido de carbono es otro de los gases capaces de congelar, en lugar de pasar a estado líquido pasa a estado sólido lo cual se conoce como hielo seco, lo cual se encuentra a una temperatura de -78°C, es soluble en agua y se puede gasificar bebidas, mientras más fría se encuentre esta, más dióxido de carbono se podrá incorporar.

Hay que tomar muchas precauciones para trabajar con criógenos, como el uso de gafas de protección guantes ya que puede provocar lesiones en comensales y cocineros, en el caso del nitrógeno líquido se evapora rápidamente por lo cual no se debe encerrar en contenedores herméticos, ademas el hielo seco debe manipularse con pinzas para evitar lesiones corporales.

BIBLIOGRAFÍA: Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. 

RECETAS CLASE 3 y 4

HELADO FLAMBEADO

PEZ MIRÓ

SANGRIA EN SUSPENSIÓN

SONIDOS DEL MAR

USO DEL SIFÓN Y RECETAS DE ESPUMA

En la gastronomía de vanguardia es muy común el uso del sifón para obtener espumas bien logradas, para ello es necesario conocer su funcionamiento.

El sifón funciona con cargas de óxido nitroso, las cuales están sometidas a presión en capsulas que ayudarán a forzar la disolución de un gas soluble, la presión crea espumas que servirán para las preparaciones de vanguardia,  es importante recordar que el óxido nitroso funciona mejor en grasas por lo mismo, los sifones fueron inicialmente usados para montar crema de leche, aunque también funciona en preparaciones sin grasa, a continuación se analizarán los elementos de un sifón.

Las cargas de nitrógeno aumentan la presión en el interior del sifón, la presión ayuda a que el óxido nitroso se disuelva en el líquido, éste es cinco veces mas soluble en grasa que en agua, agitar el envase garantiza mayor incorporación de gas.

La parte vacía del sifón se llena de gas el cual forza al líquido a pasar por la válvula.

La boquilla de plástico se encarga de dirigir el flujo, y de brindar un poco de forma.

Cuando el gas sale de la válvula se crean burbujas que expanden el líquido hasta formar una espuma.

BIBLIOGRAFÍA: 

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 4. ESPUMAS.

RECETAS

Espuma de zapallo y fondo de carne

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MICE EN PLACE
Zapallo	g	250	Pelado
Fondo de res	g	250
Aceite de oliva	ml	c/n
Pimienta negra	g	c/n
Sal	g	c/n
PROCEDIMIENTO Formar una crema de zapallo junto con el fondo de res y cocinar hasta que esté liso y cremoso, rectificar sabores y añadir al sifón junto con una carga de nitrógeno. Batir y enfriar el sifón para colocar la espuma.

Espuma de frambuesa y aceitunas

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MICE EN PLACE
FRAMBUESA	g	200	Zumo
ACEITUNAS	g	120	Triturado
Metilcelulosa o CMC	g	1.5
Azúcar	g	5
Sal	g	1
PROCEDIMIENTO Obtener el zumo de frambuesa y mezclar con las aceitunas trituradas, el azúcar y la sal en la licuadora, disolver la metilcelulosa y añadir al sifón para proceder al montaje, se obtendrá una espuma cremosa.

Espuma caliente de fresa y naranja

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MICE EN PLACE
Fresa	g	200	zumo
Naranja	g	200	zumo
Agua	ml	50
Azúcar	g	10
Agar agar	g	4
PROCEDIMIENTO Obtener los zumos, mezclar todos los ingredientes y llevar a hervor, disolver el agar agar y activarlo a 85 °C, colocar en el sifón y está listo para servir

VIDEO DE GELIFICANTES

RECETA CLASE 2

ENROLLADO DE JUCHO

SABAYÓN DE ESPÍRITU DEL ECUADOR

LANGOSTINO EN GELATINA DE FRAMBUESA

Emulsionantes

Para preparar una emulsión se necesita aplicar una fuerza mecánica que va a deshacer la fase dispersa y logrará suspender la fase continua, dispersar el aceite en agua o viceversa, esto se logrará cuando las gotas suspendidas tengan el menor tamaño posible y resultará una emulsión mas estable. Una norma general es que el volumen del emulsionante debe ser equivalente al 5% de la fase (continua) aceite, aunque no es infalible.

HABITUALES		MODERNISTAS: (son estabilizantes de emulsiones)
Nombre	Característica	Nombre	Característica
Yema de huevo	Posee lecitina que es la responsable de la emulsión.	Goma xantana (caliente - frío)	Si se añade antes de la emulsión se obtendrá la textura original y mucho menos grasa.
Caseina	Proteína de la leche.	Agar - Agar (caliente - frío)	Bueno para emulsionantes de alta y baja viscosidad
Crema de leche	Es más densa que la lecha por la grasa suspendida.	Carragenano (caliente - frío)	Aplicaciones lácteas en frío
Goma arábiga	Se suele usar en varios refrescos.	Gelatina (frío)	Aplicación en crema chantilly
Miosina	Proteína de la carne.	Goma gellan (caliente - frío)	Mejor en soluciones no ácidas, buen emulsionante incluso en muy viscosos.
		Jarabe de glucosa (frío)	Funciona solamente en frío, se percive un dulzor medio.
		Goma Guar (caliente - frío)	En altas concentraciones puede resultar desagradable.
		Almidón pregelatinizado (caliente - frío)	En altas concentraciones puede resultar desagradable.
		Alginato sódico (caliente- frío)	Funciona mejor con lacteos