Criococina
La criococina consiste en congelar los alimentos a bajas temperaturas, exactamente a -150°C, el líquido criogénico más utilizado es nitrógeno líquido el cual el cual se presenta en todas partes y presenta una temperatura de ebullición de -196°C y un punto de congelación inferior a -210°C, su uso es especial para congelar alcoholes que de otra forma no se podría o congelar sustancias blandas para lograr formar cristales, como ejemplos se obtienen helados de suculenta forma, o carne de cerdo cocinada a la perfección y crocante por fuera, esto se da debido a la diferencia en el aceite hirviendo, y el nitrógeno líquido dando como resulta una diferencia de 400°C, se puede congelar aceite de oliva.
Se puede crioescalfar ya que al sumergir un alimento en nitrógeno líquido ocurre un efecto parecido que en aceite, de esta manera se obtiene una corteza crujiente y sólida, criorallar un alimento resultará muy interesante debido a la forma que se obtendrá luego de rallar el alimento congelado.
Crioatomizar plantas consiste en obtener polvo de perejil o culantro que no se convertirá en pasta debido al efecto del nitrógeno. También se puede criomoldear lo cual se puede lograr con ayuda de una manga y se obtendrá una forma deseada en hielo.
El dióxido de carbono es otro de los gases capaces de congelar, en lugar de pasar a estado líquido pasa a estado sólido lo cual se conoce como hielo seco, lo cual se encuentra a una temperatura de -78°C, es soluble en agua y se puede gasificar bebidas, mientras más fría se encuentre esta, más dióxido de carbono se podrá incorporar.
Hay que tomar muchas precauciones para trabajar con criógenos, como el uso de gafas de protección guantes ya que puede provocar lesiones en comensales y cocineros, en el caso del nitrógeno líquido se evapora rápidamente por lo cual no se debe encerrar en contenedores herméticos, ademas el hielo seco debe manipularse con pinzas para evitar lesiones corporales.
BIBLIOGRAFÍA: Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2.
