Aplicada a la cocina con nitrógeno líquido
| Sorbete de
Naranjilla |
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| INGREDIENTE |
UNIDAD |
CANTIDAD |
MISE EN PLACE |
| Claras |
UNIDAD |
1 |
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| Zumo de
naranjilla |
ml |
150 |
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| Agua |
ml |
15 |
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| Azúcar |
g |
60 |
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| Nitrógeno
líquido |
g |
c/n |
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| PROCEDIMIENTO |
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| Montar las claras a punto de nieve con ayuda
de un almibar |
| hasta realizar un merengue italiano, mezclar
el zumo poco a poco |
| incorporar completamente y colocar nitrógeno
líquido |
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| Canapé de champiñones criogenizados |
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| INGREDIENTE |
UNIDAD |
CANTIDAD |
MISE EN PLACE |
| masa de
hojaldre |
g |
50 |
canapé |
| champiñones |
g |
50 |
|
| cebolla |
g |
20 |
|
| ajo |
g |
3 |
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| portovelo |
g |
25 |
|
| nitrógeno
liquido |
ml |
c/n |
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| PROCEDIMIENTO |
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| Realizar un refrito con portovelo champiñones
y cebolla |
| Realizar las manas que contendrán a los
champiñones |
| Congelar los champiñones y servir en las masas
calientes |
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| salmón con espuma de limón |
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| INGREDIENTE |
UNIDAD |
CANTIDAD |
MISE EN PLACE |
| zumo de limón |
ml |
250 |
|
| claras de
huevo |
g |
120 |
|
| cargas de no2 |
UNIDAD |
1 |
|
| salmón ahumado |
g |
50 |
|
| galletas ricas |
g |
c/n |
|
| eneldo |
g |
c/n |
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| PROCEDIMIENTO |
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| colocar las claras y el zumo en el sifón hasta
realizar una espuma |
| sumergir en nitrógeno líquido, colocar las
espumas sobre el salmón |
| y la galleta y servir. |
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| Ensalada con vinagreta criogenizada |
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| INGREDIENTE |
UNIDAD |
CANTIDAD |
MISE EN PLACE |
| Lechuga |
g |
20 |
|
| Tomate |
g |
40 |
|
| Aceitunas |
g |
20 |
|
| Vinagre de
vino tinto |
g |
25 |
|
| Aceite de
oliva |
ml |
75 |
|
| Sal |
g |
c/n |
|
| Pimienta |
g |
c/n |
|
| Azúcar |
g |
c/n |
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| PROCEDIMIENTO |
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| Realizar una vinagreta con el aceite, el
vinagre y los condimentos, |
| agregar nitrógeno líquido mezclando
constantemente y hechar la |
| vinagreta
criogenizada en los vegetales. |
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| Pollo asado con velouté criogenizada de vino tinto |
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| INGREDIENTE |
UNIDAD |
CANTIDAD |
MISE EN PLACE |
| Fondo de ave |
ml |
900 |
|
| Mantequilla |
g |
50 |
|
| Harina |
g |
50 |
|
| Pollo |
g |
100 |
|
| Romero |
g |
c/n |
|
| Ajo |
g |
2 |
|
| Perejil |
g |
c/n |
|
| Sal |
g |
3 |
|
| Pimienta |
g |
1 |
|
| PROCEDIMIENTO |
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| Realizar la salsa veloute con el roux y el
fondo de ave, añadir vino tinto |
| y reservar |
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| Asar el pollo previamente adobado al horno,
finalmente servir la salsa |
| criogenisada
sobre el pollo caliente |
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| Helado de mora |
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| INGREDIENTE |
UNIDAD |
CANTIDAD |
MISE EN PLACE |
| Zumo de mora |
g |
250 |
|
| Azúcar |
g |
150 |
|
| Yemas |
UNIDAD |
4 |
|
| Leche |
g |
450 |
|
| PROCEDIMIENTO |
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| Realizar una crema inglesa con la leche el
azúcar y las yemas, mezclar |
| con el zumo de mora, finalmente añadir el
nitrógeno líquido |
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