Permite controlar minuciosamente el sabor y la textura del alimento debido a que se permite controlar la temperatura exacta, en el tiempo exacto con una cocción extraordinariamente uniforme, entre sus beneficios mas marcados se encuentra la posibilidad de cocer a la perfección un determinado alimento, cuando se desea eso con otros métodos tradicionales se tiene un pequeño punto en el cuál el centro queda mas jugoso y las partes externas secas, o cuando se desea realizar la reacción del maillard, la cocción perfecta será mas difícil de lograr.
La técnica más sencilla es colocar el alimento en una bolsa al vacío y sometida a baño maría, posteriormente someter a un horno que controle la temperatura de esta manera se alcanzará la temperatura deseada.
Otra de las ventajas es que la fluctuación de temperatura es mínima por lo tanto los resultados pueden repetirse fácilmente, evita la oxidación de los alimentos de esta manera se tiene unas características organolépticas mucho mejores ya que la reacción se ralentiza por la falta de oxígeno, además la humedad impide que se reseque el producto obteniendo un resultado mucho más jugoso, existe menor probabilidad de contaminación con otros alimentos.
Se debe tener cuidado al momento de envasar alimentos al vacío ya que un empacado a muy alta presión provocará la evaporación de agua acelerada y empezará una ebullición debido al alto grado de vacío.
Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al Vacío. Videos de cocina al vacío
