RECETA EXAMEN

INTERPRETACIÓN PERFUME BLEU CHANEL

RECETA CLASE 9

RECETA CLASE 8

Equipos para cocción al vacío

Menú degustación (6 Tiempos)

Aplicada a la cocina con nitrógeno líquido

Sorbete de Naranjilla
INGREDIENTE	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Claras	UNIDAD	1
Zumo de naranjilla	ml	150
Agua	ml	15
Azúcar	g	60
Nitrógeno líquido	g	c/n
PROCEDIMIENTO
Montar las claras a punto de nieve con ayuda de un almibar
hasta realizar un merengue italiano, mezclar el zumo poco a poco
incorporar completamente y colocar nitrógeno líquido

Canapé de champiñones criogenizados
INGREDIENTE	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
masa de hojaldre	g	50	canapé
champiñones	g	50
cebolla	g	20
ajo	g	3
portovelo	g	25
nitrógeno liquido	ml	c/n
PROCEDIMIENTO
Realizar un refrito con portovelo champiñones y cebolla
Realizar las manas que contendrán a los champiñones
Congelar los champiñones y servir en las masas calientes

salmón con espuma de limón
INGREDIENTE	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
zumo de limón	ml	250
claras de huevo	g	120
cargas de no2	UNIDAD	1
salmón ahumado	g	50
galletas ricas	g	c/n
eneldo	g	c/n
PROCEDIMIENTO
colocar las claras y el zumo en el sifón hasta realizar una espuma
sumergir en nitrógeno líquido, colocar las espumas sobre el salmón
y la galleta y servir.

Ensalada con vinagreta criogenizada
INGREDIENTE	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Lechuga	g	20
Tomate	g	40
Aceitunas	g	20
Vinagre de vino tinto	g	25
Aceite de oliva	ml	75
Sal	g	c/n
Pimienta	g	c/n
Azúcar	g	c/n
PROCEDIMIENTO
Realizar una vinagreta con el aceite, el vinagre y los condimentos,
agregar nitrógeno líquido mezclando constantemente y hechar la
vinagreta criogenizada en los vegetales.

Pollo asado con velouté criogenizada de vino tinto
INGREDIENTE	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Fondo de ave	ml	900
Mantequilla	g	50
Harina	g	50
Pollo	g	100
Romero	g	c/n
Ajo	g	2
Perejil	g	c/n
Sal	g	3
Pimienta	g	1
PROCEDIMIENTO
Realizar la salsa veloute con el roux y el fondo de ave, añadir vino tinto
y reservar
Asar el pollo previamente adobado al horno, finalmente servir la salsa
criogenisada sobre el pollo caliente

Helado de mora
INGREDIENTE	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Zumo de mora	g	250
Azúcar	g	150
Yemas	UNIDAD	4
Leche	g	450
PROCEDIMIENTO
Realizar una crema inglesa con la leche el azúcar y las yemas, mezclar
con el zumo de mora, finalmente añadir el nitrógeno líquido

Cocina al Vacío

Permite controlar minuciosamente el sabor y la textura del alimento debido a que se permite controlar la temperatura exacta, en el tiempo exacto con una cocción extraordinariamente uniforme, entre sus beneficios mas marcados se encuentra la posibilidad de cocer a la perfección un determinado alimento, cuando se desea eso con otros métodos tradicionales se tiene un pequeño punto en el cuál el centro queda mas jugoso y las partes externas secas, o cuando se desea realizar la reacción del maillard, la cocción perfecta será mas difícil de lograr.

La técnica más sencilla es colocar el alimento en una bolsa al vacío y sometida a baño maría, posteriormente someter a un horno que controle la temperatura de esta manera se alcanzará la temperatura deseada.

Otra de las ventajas es que la fluctuación de temperatura es mínima por lo tanto los resultados pueden repetirse fácilmente, evita la oxidación de los alimentos de esta manera se tiene unas características organolépticas mucho mejores ya que la reacción se ralentiza por la falta de oxígeno, además la humedad impide que se reseque el producto obteniendo un resultado mucho más jugoso, existe menor probabilidad de contaminación con otros alimentos.

Se debe tener cuidado al momento de envasar alimentos al vacío ya que un empacado a muy alta presión provocará la evaporación de agua acelerada y empezará una ebullición debido al alto grado de vacío.

Modernist Cuisine. (2011). TASCHEN. Volumen 2. Cocina al Vacío.

Videos de cocina al vacío